Si vous êtes amateur de café, vous pourrez découvrir le Guatemala sous un tout autre angle. Ce grain fait partie intégrante de l'identité guatémaltèque depuis la civilisation maya et est aujourd'hui considéré comme l'un des meilleurs au monde. Découvrir ses origines, son mode de culture et savourer ses notes si particulières est une expérience unique que je vous recommande sans hésiter de vivre lors de votre voyage, car vous plongerez ainsi dans un univers tout à fait spécial.
Dans cet article, nous avons pour objectif de vous présenter tout ce que vous devez savoir sur le café du Guatemala afin que, lorsque vous vous lancerez dans cette aventure, vous ayez déjà quelques notions sur son histoire et son héritage. Nous souhaitons également vous faire découvrir les différentes régions et routes du café du pays, pour que vous puissiez les intégrer à votre itinéraire. Prêt à découvrir le véritable patrimoine guatémaltèque ?
Pourquoi le café du Guatemala est-il si réputé dans le monde entier ?
Si le café du Guatemala est si bon, c'est grâce à une combinaison de facteurs géographiques, de traditions ancestrales et d'un travail acharné visant à améliorer chaque grain.
Ce qui rend le café guatémaltèque unique
La principale différence entre le café du Guatemala et ceux provenant d'autres régions du monde réside dans la grande diversité de ses saveurs. Des cafés les plus amers et intenses aux cafés aux notes florales, cette caractéristique fait du café du Guatemala l'un des plus polyvalents au monde, capable de s'adapter à tous les types de palais et à toutes les méthodes de préparation.
L’influence du climat, de l’altitude et des sols volcaniques
Sans le climat et la géographie du Guatemala, le pays ne pourrait pas cultiver un café d’une telle qualité ; ce sont là les deux facteurs déterminants. D'une part, les sols volcaniques du pays (car n'oublions pas qu'il compte pas moins de 37 volcans) enrichissent la terre en minéraux tels que le phosphore, le calcium et le potassium, créant ainsi un substrat très nutritif qui confère au café du Guatemala son corps et ses saveurs si distinctives et variées. De plus, la texture de la terre volcanique permet une très bonne aération et empêche les plantes de pourrir lors des pluies abondantes.
Par ailleurs, la plupart des plantations de café se situent entre 1 300 et 1 800 mètres d'altitude. Cela permet au grain de mûrir plus lentement et à ses sucres de se concentrer, tout en conférant au café du Guatemala une acidité beaucoup plus nette.
Enfin, il ne faut pas oublier que, grâce aux vents froids venant du Mexique et aux brises marines du Pacifique, les gelées qui peuvent survenir à haute altitude ne sont pas destructrices, ce qui permet de protéger la plante.
Prix et reconnaissance internationale
Il existe des plantations guatémaltèques emblématiques, comme El Injerto ou El Morito, qui battent des records chaque année et dont les cafés obtiennent des notes supérieures à 91 points. Ces points (sur une échelle de 0 à 100) reflètent la qualité certifiée du café à l'issue d'une dégustation professionnelle. Tous ceux qui dépassent les 80 points sont considérés comme des « cafés de spécialité ». Mais ce n’est pas tout : de nombreux cafés des principales villes du pays figurent également parmi les 100 meilleurs au monde. En définitive, le café du Guatemala est très prisé à l’échelle internationale et rivalise à armes égales avec des cafés tels que ceux de Colombie ou d’Éthiopie.
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Histoire du café du Guatemala
L’arrivée du café dans le pays
Contrairement à ce que l'on pourrait croire, le café cultivé au Guatemala n'est pas originaire de ce pays, mais a été introduit par les prêtres jésuites au XVIIIe siècle. Cependant, ceux-ci ne consommaient pas le fruit, car ils n’utilisaient les plants que pour leur valeur ornementale, afin d’embellir les jardins et les couvents de la capitale guatémaltèque, l’actuelle Antigua Guatemala. Peu à peu, au fil du temps, la culture du café est passée d’une vocation purement esthétique à la consommation des grains dans les foyers. Puis, par la suite, elle a commencé à gagner en popularité auprès des agriculteurs locaux.
Comme vous pouvez le constater, la civilisation maya d’origine ne connaissait pas le café (sa boisson sacrée était le cacao). Mais alors, vous vous demandez sans doute : pourquoi ce fruit revêt-il une telle importance pour cette culture ? Le lien entre le café et les Mayas résulte du métissage religieux et culturel du pays. Malgré la colonisation espagnole, la culture maya a continué à vivre sur ce territoire, tout en adoptant et en cohabitant avec les coutumes catholiques et hispaniques. C’est pourquoi le café s’est intégré comme un élément à part entière de la cosmovision maya, jouant un rôle important dans de nombreuses cérémonies ; à tel point que la plupart des petits producteurs de café du pays sont d’origine maya.
L’essor de la culture du café au XIXe siècle
Au XIXe siècle, l'économie du pays dépendait de l'exportation de colorants naturels, tels que l'indigo ou la cochenille. Mais avec l'invention des colorants synthétiques dans les années 1850, le marché a contraint le Guatemala à rechercher de toute urgence un nouveau moteur économique. L'idée est venue en 1871, lorsque le gouvernement a déclaré le café culture stratégique et a mis en œuvre des réformes radicales afin d'exploiter ce grain et d'en tirer le meilleur parti. Pour ce faire, il a distribué des terres publiques à bas prix dans le but de créer des plantations de café et a investi massivement dans les infrastructures liées à cette culture.
De plus, afin de faciliter l'exportation à grande échelle de cette culture (principalement vers l'Europe et les États-Unis), les premières lignes de chemin de fer ont été construites et les ports maritimes ont été modernisés. À la fin du XIXe siècle, le paysage du Guatemala avait complètement changé, se transformant en une mer de plantations de café.
L’importance du café dans l’économie guatémaltèque
Aujourd'hui, le café du Guatemala reste l'un des piliers de l'économie du pays. Depuis quelque temps déjà, la culture du café dans le pays est fortement axée sur l'agriculture durable et le commerce équitable. C'est un moteur d'emploi massif, qui emploie un demi-million de personnes directement et indirectement et fait vivre des milliers de familles.
Aujourd’hui, le café du Guatemala s’appuie également beaucoup sur les petits producteurs. Alors qu’autrefois, ce sont les grands propriétaires terriens qui possédaient les plantations de café, aujourd’hui plus de 80 % des producteurs sont de petits caféiculteurs locaux, organisés en coopératives, qui se chargent eux-mêmes d’exporter directement leur café. De ce fait, le café est l’un des principaux produits agricoles d’exportation du Guatemala, générant chaque année des millions de dollars pour l’économie nationale. Mais au-delà de cela, c’est aussi le meilleur atout touristique du pays.
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Où est produit le café au Guatemala ? Régions caféières du Guatemala
Le Guatemala est comme un continent en miniature. Sa géographie et son climat donnent officiellement naissance à huit régions caféières certifiées par l'Association nationale du café (Anacafé), chacune possédant un écosystème unique qui confère au grain une saveur distincte et unique.
Café d’Antigua Guatemala
C'est la région caféière la plus célèbre. Entourée de volcans, ceux-ci enrichissent le sol en minéraux et maintiennent un taux d'humidité idéal. Cela permet d'obtenir un café très équilibré, doux, aux notes de chocolat et au corps corsé.
Café de Huehuetenango
C'est l'une des zones de culture du café les plus élevées et les plus sèches. La région se situe au pied de la Sierra de Cuchumatanes, l'une des régions les plus reculées du pays. Le secret du café de Huehuetenango réside dans sa situation géographique : l’air froid de la sierra est contrebalancé par les vents chauds des plaines mexicaines, ce qui permet de cultiver un café à des altitudes extrêmes de 2 000 mètres sans risque de gel. Le café de cette région se distingue par son acidité intense, son corps onctueux et ses arômes fruités.
Café d’Atitlán
Les plantations de café de la région d'Atitlán sont situées sur les versants des volcans qui entourent ce lac, considéré comme l'un des plus beaux du monde. Le vent qui souffle dans la région régule la température des plantations de café, ce qui, associé à des sols riches en minéraux, donne un café au corps prononcé, aux notes d'agrumes et au goût chocolaté.
Café de Cobán
Cette région est située au nord du pays ; elle est extrêmement nuageuse et froide. Il s'agit d'une zone de montagnes karstiques où se trouvent une dense forêt tropicale et une forêt nuageuse luxuriante. Le climat de Cobán est très humide en raison de la bruine et du brouillard constant, ce qui ralentit considérablement la maturation des grains. C’est pourquoi le café de la région de Cobán a un goût nettement acide et fruité et présente une acidité particulière.
Café de Fraijanes
Au sud de la ville de Guatemala, sur des plaines de haute altitude, s'étendent les plantations de café de cette région. Le volcan Pacaya, actif et imposant, joue ici un rôle déterminant : il veille sur les cultures et nourrit la terre de cendres fraîches. De plus, les étés au soleil intense et la forte humidité de la région permettent au grain de sécher parfaitement au soleil. Le résultat : une tasse au corps très marqué et à l'arôme intense, mais très équilibré et parfumé.
Café d’Acatenango
Les plantations de café de cette région s'étendent sur les versants du volcan Acatenango, atteignant des altitudes de 2 000 mètres au-dessus du niveau de la mer. Le vent venant de l'océan Pacifique, associé aux sols poreux composés de sable volcanique, permet de cultiver un café au goût très pur, à l'acidité très marquée et aux notes fruitées.
Café de Nuevo Oriente
Située à la frontière avec le Honduras, cette région historique s'étend sur une ancienne chaîne de montagnes volcaniques aujourd'hui éteintes. Ici, les sols sont argileux, ce qui confère aux cafés un équilibre minéral très différent de celui que l'on trouve dans d'autres régions du pays. C'est pourquoi ces cafés présentent un corps dense et onctueux, une excellente douceur et une acidité très agréable.
Café de San Marcos
Enfin, nous arrivons dans la région la plus chaude, la plus pluvieuse et la plus occidentale du pays, dominée par deux volcans. On y observe un cycle de récolte unique, marqué par une saison des pluies précoce et une floraison du caféier également avancée. Il en résulte un café à l'arôme très floral, à l'acidité très prononcée et au corps ample.
Caractéristiques du café du Guatemala
Comme vous avez pu le lire tout au long de cet article, le café du Guatemala n'est pas un produit homogène : c'est un grain aux saveurs variées qui lui confère une personnalité unique sur le marché international. Et tout cela grâce au climat et aux conditions de culture très variées.
Profil gustatif et aromatique
Bien qu’il existe une grande variété de saveurs et d’arômes, la plupart des cafés cultivés dans le pays se caractérisent généralement par leur arôme raffiné. Le parfum qu’il dégage est très intense, mais aussi très pur. Ce n’est en aucun cas un café fade ou ennuyeux. En bouche, les saveurs évoluent et laissent un arrière-goût tout aussi pur et très agréable qui vous donne envie d’en reprendre.
Acidité, corps et notes les plus courantes
L'acidité du café du Guatemala n'est ni âcre ni désagréable, mais elle est vive et rappelle la fraîcheur de la pomme verte et des agrumes. Quant à son corps, il est très équilibré, avec des notes soyeuses et veloutées. Il n’est pas lourd, mais présente une consistance intense. Quant à ses arômes, ils varient selon la région et la plantation, mais les saveurs telles que le chocolat noir, le caramel, le toffee, le sucre de canne et les subtiles notes de fruits secs et de fruits frais prédominent généralement.
Différences selon la région d’origine
- Région d'Antigua, d'Acatenango et de Fraijanes : ce sont des cafés très équilibrés, aux arômes de chocolat et de caramel. Ils ont également un corps dense, mais leur acidité est très équilibrée.
- Région de Huehuetenango et San Marcos : ces cafés présentent une forte acidité d'agrumes avec des notes très florales.
- Région de Cobán, Atitlán et Nuevo Oriente : il s'agit d'un café très fruité, au corps onctueux.
Comment cultive-t-on le café au Guatemala ?
La culture du café au Guatemala, ainsi que sa récolte et son séchage, constituent un processus purement artisanal. En effet, le relief irrégulier, montagneux et escarpé du pays empêche toute mécanisation de ces étapes. Ainsi, chacun des grains consommés tant à l'intérieur qu'à l'extérieur du pays est le fruit d'un immense effort humain et de la mise en œuvre de techniques traditionnelles perfectionnées de génération en génération.
La récolte manuelle du café
En général, la saison de récolte du café au Guatemala s'étend de novembre à mars, bien qu'elle puisse varier légèrement en fonction de l'altitude de la région. Comme nous l'avons mentionné, la récolte s'effectue à la main et de manière sélective. Les cueilleurs parcourent les pentes escarpées et examinent les fruits branche par branche afin de ne récolter que ceux qui ont atteint leur stade optimal de maturation. Ceux-ci sont communément appelés « cerises » en raison de leur couleur rouge intense.
Les grains de café qui ne sont pas encore mûrs sont laissés sur la branche pour être récoltés plus tard. Ce processus de récolte manuelle est essentiel pour obtenir un café de qualité, car sinon, la tasse aurait un goût très amer ou asséchant.
Traitement et transformation du grain
Une fois les grains de café récoltés, ils sont acheminés vers ce que l'on appelle les « centres de traitement », c'est-à-dire les usines de transformation. C'est là que le fruit est transformé en grain vert avant d'être torréfié et, pour y parvenir, trois méthodes différentes coexistent dans le pays. D'une part, le café lavé, qui est la méthode la plus traditionnelle et la plus répandue dans le pays. Elle consiste à retirer la pulpe extérieure du grain, puis à le plonger dans des cuves d'eau propre pendant 12 à 36 heures pour la fermentation. Grâce à ce processus de lavage, on obtient une acidité citrique très nette, caractéristique du café du Guatemala.
D'autre part, il existe également le procédé « honey » et le procédé naturel, qui ont connu un essor ces dernières années grâce à l'engouement pour le café de spécialité. Dans le procédé naturel, le grain est laissé à sécher au soleil sans que la pulpe ne soit retirée, tandis que dans l’autre, il est séché avec la pulpe, mais en conservant le mucilage collant. Il en résulte une douceur très fruitée et un café au corps très dense. Cela dit, ces deux méthodes exigent une extrême minutie.
Pour finir, tous les grains doivent subir un processus de séchage afin d'éliminer leur humidité, puis être décortiqués. La torréfaction s'effectue ensuite dans le pays de destination ou dans des usines locales, et non dans les plantations de café.
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Variétés de café du Guatemala
Café arabica
Près de 100 % du café du Guatemala appartient à l'espèce arabica. Cette variété se distingue par sa finesse, sa faible teneur en caféine et sa grande richesse aromatique. Mais dans ce pays, comme il est cultivé en haute altitude et à l'ombre, il développe davantage de douceur et de pureté.
Variétés les plus cultivées
Au sein de la variété arabica, le Guatemala a préservé et développé des variétés qui s’adaptent parfaitement aux sols volcaniques. Parmi les plus remarquables, on peut citer : le bourbon, la variété la plus importante, aux notes de caramel et de chocolat ; le caturra et le catuaí, caractérisés par leur acidité citronnée ; le typica et le maragogype, le premier donnant des tasses très nettes et le second se distinguant par sa douceur et son arôme ; et le pache, qui s'adapte parfaitement aux terrains escarpés.
Cafés de spécialité et micro-lots
Ces deux cafés occupent les premières places dans le classement de qualité du café du Guatemala et du monde entier. Le café de spécialité est celui auquel les dégustateurs professionnels ont attribué une note élevée après l’avoir goûté ; le Guatemala produit un pourcentage élevé de ce type de café. Quant aux micro-lots, il s'agit de petits lots de café exclusifs provenant de zones très précises des plantations. Ils sont généralement composés de grains de variétés exotiques très prisées et présentent des saveurs tout à fait uniques.
La Route du café au Guatemala
En tant que touriste amateur de café, ce trésor du Guatemala est le prétexte idéal pour explorer le pays d'une manière totalement différente et découvrir des lieux uniques, ainsi qu'une tradition très particulière.
Expériences de circuits autour du café
Il existe de nombreuses activités à faire au Guatemala pour découvrir de près le café produit par le pays et tout ce qui l'entoure. D'une part, vous pouvez visiter des plantations de café du Guatemala et parcourir les champs, mais aussi participer à la récolte et observer de vos propres yeux les processus de lavage et de séchage. Ces activités comprennent bien sûr également des séances de dégustation de café.
Vous pouvez également organiser vous-même des visites des producteurs de cafés de spécialité (principalement situés à Antigua et dans la ville de Guatemala) pour déguster les cafés les plus exceptionnels du pays.
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Anecdotes sur le café du Guatemala
- Le « chipi-chipi » : comme nous l’avons mentionné, dans la région de Cobán, les cultures de café mûrissent sous une fine pluie constante, connue localement sous le nom de « chipi-chipi ». Celle-ci génère une brume qui empêche le soleil de frapper directement les plantations de café et qui fait mûrir les grains très lentement, ce qui leur confère une saveur fruitée unique.
- Des plantations aux palmarès exceptionnels : certaines plantations guatémaltèques sont déjà entrées dans la légende pour avoir remporté à de nombreuses reprises de grands prix internationaux. C'est le cas de la plantation El Socorro.
- L'effet des volcans actifs : contrairement à ce que l'on pourrait croire, les cendres qui tombent fréquemment des volcans actifs sur les cultures situées à leurs pieds ne tuent pas les plantes, bien au contraire. Les cendres agissent comme un pesticide naturel et comme un engrais riche en minéraux, ce qui confère à la tasse de café une saveur unique.
Records et distinctions internationales
Le café du Guatemala et les plantations du pays ont remporté des prix lors de concours prestigieux, tant nationaux qu'internationaux. Le prix « Cup of Excellence Guatemala » en est un exemple : jusqu'à cinq plantations du pays ont été récompensées lors des dernières éditions. Lors des ventes aux enchères de micro-lots, les cafés du Guatemala remportent également un franc succès, atteignant des montants astronomiques et attirant l'attention des acheteurs les plus exigeants, notamment au Japon, en Chine et en Corée du Sud.
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Foire aux questions sur le café du Guatemala
Quelle est la région caféière la plus célèbre du pays ?
La région d’Antigua Guatemala est sans aucun doute la plus populaire. Même si elle partage son prestige international avec la région de Huehuetenango en matière de café de spécialité, Antigua Guatemala possède une histoire plus riche et jouit d’une plus grande notoriété. De plus, c’est l’une des rares régions à bénéficier d’une appellation d’origine protégée, et c’est également la zone où l’effet des cendres volcaniques sur les cultures est le plus perceptible. Au-delà de cela, le café d’Antigua offre une saveur très équilibrée, avec des notes de chocolat noir et de caramel doux, ce qui en fait le favori de nombreuses personnes.
