Café de Guatemala: historia, regiones productoras y su calidad

Si eres un amante del café, podrás disfrutar de Guatemala a otro nivel. Este grano forma parte de manera profunda de la identidad guatemalteca desde la civilización maya y está considerado en la actualidad como uno de los mejores del mundo. Conocer sus orígenes, su cultivo y saborear sus notas tan particulares es una experiencia única que, sin duda, te recomiendo vivir en tu viaje, pues te adentrarás en un universo muy especial.

En este artículo, nos proponemos contarte todo lo que necesitas saber sobre el café de Guatemala para que, cuando empieces tu aventura, ya conozcas un poco sobre su historia y su legado. Además, también queremos hacer un recorrido por las diferentes regiones y rutas cafeteras del país con el objetivo de que puedas incluirlas en tu itinerario. ¿Preparado para saborear la verdadera herencia guatemalteca?

¿Por qué el café de Guatemala es tan reconocido a nivel mundial?

La razón de que el café de Guatemala sea tan bueno es una mezcla de factores geográficos, tradiciones ancestrales y un trabajo incansable por mejorar cada grano.

Qué hace único al café guatemalteco

La principal diferencia que encontramos entre el café de Guatemala y los que provienen de otras partes del mundo es la gran diversidad de sabores que hay. Desde cafés más amargos e intensos hasta cafés más florales, esta característica convierte al café de Guatemala en uno de los más versátiles del mundo, pudiendo adaptarse a todo tipo de paladares y formas de preparación.

La influencia del clima, la altitud y los suelos volcánicos

Sin el clima y la geografía de Guatemala, el país no podría disfrutar de cultivar un café de tan alta calidad; estos son los dos factores determinantes. Por un lado, los suelos volcánicos del país (pues no podemos olvidar que hay hasta 37 volcanes) enriquecen la tierra con minerales como fósforo, calcio y potasio, dando lugar a un sustrato muy nutritivo que le da ese cuerpo y esos sabores tan distintivos y variados al café de Guatemala. Además, la textura que tiene la tierra volcánica permite una muy buena oxigenación e impide que las plantas se pudran durante las lluvias abundantes.

Por otro lado, la mayoría de fincas cafeteras se encuentran entre los 1.300 y 1.800 metros sobre el nivel del mar. Esto provoca que el grano pueda madurar más despacio y que sus azúcares puedan concentrarse, así como que la acidez del café de Guatemala sea mucho más limpia.

Por último, no podemos olvidar que, gracias a los vientos fríos provenientes de México y a las brisas marinas del Pacífico, las heladas que puede haber a grandes altitudes no son destructivas, por lo que la planta queda protegida.

Premios y reconocimiento internacional

Hay fincas guatemaltecas muy icónicas, como El Injerto o El Morito, que rompen récords cada año y cuyos cafés alcanzan notas superiores a los 91 puntos. Estos puntos (que van en una escala del 0 al 100) representan la calidad certificada del café tras una cata profesional. Todos los que superan los 80 puntos se consideran "cafés de especialidad". Y no solo eso, muchas cafeterías de las principales ciudades del país también están entre las 100 mejores del mundo. En definitiva, el café de Guatemala está muy cotizado a nivel internacional y compite de igual a igual con cafés como el de Colombia o el de Etiopía.

Historia del café de Guatemala

La llegada del café al país

En contra de lo que puedas pensar, el café que se cultiva en Guatemala no es originario del país, sino que llegó de la mano de los sacerdotes jesuitas en el siglo XVIII. Sin embargo, ellos no consumían el fruto, pues solo utilizaban las plantas por su valor ornamental para decorar los jardines y conventos de la capital guatemalteca, la actual Antigua Guatemala. Poco a poco, con el paso del tiempo, el cultivo del café pasó de ser puramente estético a consumirse el grano en los hogares. Y, más adelante, empezó a ganar popularidad entre los agricultores locales.

Como puedes ver, la civilización maya original no conoció el café (su bebida sagrada era el cacao). Pero entonces, te preguntarás: ¿por qué es tan importante este fruto para esta cultura? La relación entre el café y los mayas es producto de la mezcla religiosa y cultural del país. Pese a la colonización española, la cultura maya siguió viva en el territorio, pero adoptando y conviviendo con costumbres católicas e hispánicas. Es por eso que el café se ha incorporado como elemento en la propia cosmovisión maya, siendo importante en muchas ceremonias; hasta tal punto que la mayoría de los pequeños caficultores del país son de origen maya.

El auge cafetero durante el siglo XIX

En el siglo XIX la economía del país dependía de la exportación de tintes naturales, como el añil o la cochinilla. Pero con la invención de los tintes sintéticos en la década de 1850 el mercado obligó a Guatemala a buscar con urgencia un nuevo motor económico. La idea llegó en 1871 cuando el gobierno declaró el café como cultivo estratégico y aplicó reformas drásticas para poder explotar este grano y sacarle el máximo provecho. Para ello, distribuyó tierras públicas a bajos precios con el objetivo de crear fincas cafeteras e invirtió de forma masiva en infraestructuras cafeteras.

Además, para facilitar la exportación masiva de este cultivo (principalmente hacia Europa y Estados Unidos) se construyeron los primeros ferrocarriles y se modernizaron los puertos marítimos. A finales del siglo XIX el paisaje de Guatemala había cambiado por completo, siendo un mar de cafetales.

La importancia del café en la economía guatemalteca

Hoy en día, el café de Guatemala sigue siendo una de las columnas vertebrales de la economía del país. De un tiempo a estar parte, el cultivo cafetero en el territorio está muy orientado a la agricultura sostenible y a ofrecer un comercio justo. Es un generador de empleo masivo, dando trabajo a medio millón de personas de forma directa e indirecta y sustentando a miles de familias.

Hoy, el café de Guatemala también se centra mucho en el pequeño productor. Mientras que antes eran los grandes terratenientes los que tenían los cafetales, actualmente más del 80% de los productores son pequeños caficultores locales que se organizan en cooperativas y los cuales se encargan de exportar su café directamente. Con todo esto, el café es uno de los principales productos de exportación agrícola de Guatemala, generando millones de dólares anuales para la economía nacional. Pero, aparte de todo eso, es la mejor carta de presentación a nivel turístico.

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¿Dónde se produce el café en Guatemala? Regiones cafetaleras de Guatemala

Guatemala es como un continente en miniatura. Su geografía y clima dan lugar oficialmente a 8 regiones cafeteras certificadas por la Asociación Nacional del Café (Anacafé), poseyendo cada una un ecosistema único que le da un sabor diferenciado y único al grano.

Café de Antigua Guatemala

Es la región cafetera más famosa. Rodeada de volcanes, estos aportan ricos minerales al suelo y retienen la humedad justa. Esto hace que se consiga un café muy equilibrado, dulce, con notas de chocolate y con un cuerpo pesado.

Café de Huehuetenango

Es una de las zonas cafeteras más altas y secas. La región se ubica a los pies de la Sierra de Cuchumatanes, una de las regiones más remotas del país. El secreto del café de Huehuetenango es su geografía: el aire frío de la sierra se ve compensado con los vientos cálidos de las llanuras mexicanas para dar lugar a un café que se puede cultivar a alturas extremas de 2.000 metros sin que haya riesgo de congelación. El café de esta zona destaca por su intensa acidez, su cuerpo cremoso y sus sabores frutales.

Café de Atitlán

Las fincas cafeteras de la región de Atitlán se encuentran en las laderas de los volcanes que rodean este lago, el cual está considerado como uno de los más bonitos del mundo. El viento de la zona regula la temperatura de los cafetales, lo que unido a los suelos ricos en minerales dan lugar a un café de cuerpo pronunciado, con notas cítricas y un retrogusto achocolatado.

Café de Cobán

Esta región se encuentra en el norte del país y es extremadamente nubosa y fría. Es una zona de montañas kársticas donde hay una densa selva tropical y un frondoso bosque nuboso. El clima de Cobán es muy húmedo debido a la llovizna y a la niebla constante, lo que ralentiza al máximo la maduración del grano. Es por eso que el café de la región de Cobán tiene un sabor marcadamente ácido y frutal y presenta una curiosa acidez.

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Café de Fraijanes

Al sur de Ciudad de Guatemala, en unas llanuras de gran altitud, se encuentran los cafetales de esta región. Aquí es determinante el activo e imponente volcán Pacaya, que custodia los cultivos y nutre la tierra con ceniza fresca. Además, los veranos de sol intenso y la alta humedad de la región permiten que el grano se pueda secar al sol de manera perfecta. El resultado: una taza con un cuerpo muy definido y un aroma intenso, pero muy balanceado y aromático.

Café de Acatenango

Los cafetales de esta zona se extienden por las laderas del volcán Acatenango, alcanzando alturas de 2.000 metros sobre el nivel del mar. El viento del Océano Pacífico junto con los suelos porosos de arena volcánica permiten cultivar un café con un sabor muy limpio, una acidez muy marcada y de notas frutales.

Café de Nuevo Oriente

Situada en la frontera con Honduras, esta región histórica se asienta sobre una antigua cordillera volcánica ya inactiva. Aquí los suelos son arcillosos, lo que aporta un balance mineral muy diferente al que hay en otras partes del país. Por eso, los cafés tienen un cuerpo denso y mantecoso con una dulzura excelente y una acidez muy agradable.

Café de San Marcos

Por último, llegamos a la región más cálida, lluviosa y occidental del país dominada por dos volcanes. Aquí se genera un patrón de cosecha único marcado por una temporada de lluvias temprana y una floración del café también adelantada. Esto da como resultado un café con un aroma muy floral, una acidez muy pronunciada y con mucho cuerpo.

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Características del café de Guatemala

Como has podido leer a lo largo de este artículo, el café de Guatemala no es un producto uniforme, es un grano de sabores cambiantes que hace que en el mercado internacional tenga una personalidad inconfundible. Y todo ello, gracias al clima y a las condiciones tan diferentes en las que se cultiva.

Perfil de sabor y aroma

Aunque hay variedad de sabores y olores, algo que suele definir a la mayoría de cafés cultivados en el país es su elegante aroma. La fragancia que desprende es muy intensa, pero también muy limpia. No es para nada un café plano o aburrido. En boca, los sabores van evolucionando y dejan un retrogusto también limpio y muy agradable que te deja con ganas de más.

Acidez, cuerpo y notas más habituales

La acidez del café de Guatemala no es agria ni molesta, pero sí que está viva y recuerda a la frescura de la manzana verde y a los frutos cítricos. En cuanto a su cuerpo, es muy balanceado, con notas de seda y aterciopeladas. No es pesado, pero sí que tiene una consistencia intensa. Si nos fijamos en sus notas, varían según la región y la finca cafetera, pero suelen predominar los sabores como el chocolate amargo, caramelo, toffee, azúcar de caña y los sutiles toques de frutos secos y notas frutales.

Diferencias según la región de origen

• Región Antigua, Acatenango y Fraijanes: son cafés muy equilibrados con sabor a chocolate y caramelo. Son también de cuerpo denso, pero su acidez está muy balanceada.
• Región Huehuetenango y San Marcos: las tazas tienen una gran acidez cítrica con toques muy florales.
• Región de Cobán, Atitlán y Nuevo Oriente: este es un café muy frutal y de cuerpo mantecoso.

Cómo se cultiva el café en Guatemala

El cultivo del café de Guatemala y su posterior recolección y secado es un proceso puramente artesanal. Y es que, el terreno irregular, montañoso y escarpado del país impide que se puedan mecanizar los pasos. Por tanto, cada uno de los granos que se consumen tanto dentro como fuera del país es el resultado de un gran esfuerzo humano y de la implementación de técnicas tradicionales perfeccionadas generación tras generación.

La recolección manual del café

Generalmente, la temporada de cosecha del café de Guatemala se extiende de noviembre a marzo, aunque puede variar un poco según la altitud de la región. Como hemos mencionado, la recolección se realiza de forma manual y selectiva. Los recolectores recorren las empinadas laderas y analizan rama por rama los frutos para recoger solo aquellos que se encuentren en su punto óptimo de maduración. Éstos se conocen popularmente como "cerezas" debido a su color rojo intenso.

Los granos de café que todavía no están maduros se dejan en la rama para recolectarlos más adelante. Este proceso de recolección manual es crucial para conseguir un café de calidad, pues de lo contrario la taza tendría sabores muy amargos o que producen sequedad.

Beneficiado y procesamiento del grano

Una vez los granos de café son recolectados, se trasladan a lo que se conoce como "beneficios", que son las plantas de procesamiento. Es ahí donde el fruto se transforma en el grano verde antes de ser tostado y, para conseguirlo, en el país coexisten tres métodos diferentes. Por un lado, el café lavado, que es el método más tradicional y más utilizado en el país. Consiste en quitarle la pulpa exterior al grano para, luego, sumergirlos en tanques de agua limpia durante 12 o 36 horas para su fermentación. Gracias a este proceso de lavado se consigue una acidez cítrica muy limpia, que es típica del café de Guatemala.

Por otro lado también existe el proceso "honey" y el proceso natural, impulsados en los últimos años por el auge del café de especialidad. En el proceso natural, el grano se deja secar al sol sin quitarle la pulpa, mientras que en el otro se deseca con la pulpa, pero dejando el mucílago pegajoso. El resultado es una dulzura muy frutal y un café con un cuerpo muy denso. Eso sí, ambos métodos requieren tener un cuidado extremo.

Para terminar, todos los granos deben pasar por un proceso de secado para que pierdan la humedad y descascarillarlos. Luego, el tueste se realiza en el país de destino o en las fábricas locales, no en las fincas cafeteras.

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Tipos de café producidos en Guatemala

Café arábica

Casi el 100% del café de Guatemala es de la especie arábica. Esta variedad destaca por su finura, su menor concentración de cafeína y su gran riqueza aromática. Pero en el país, al cultivarse en altitudes elevadas y bajo la sombra, desarrollan una mayor dulzura y limpieza.

Variedades más cultivadas

Dentro de la variedad arábica, en Guatemala se han conservado y desarrollado variedades que se adaptan perfectamente a los suelos volcánicos. Algunas de las más destacadas son: bourbon, la variedad más importante con notas a caramelo y chocolate; caturra y catuaí, caracterizados por su acidez cítrica; typica y maragogype, la primera genera tazas muy limpias y la segunda se caracteriza por su suavidad y aroma; y pache, que se adapta a la perfección a terrenos escarpados.

Cafés de especialidad y microlotes

Estos dos cafés ocupan los puestos más altos en la escala de calidad del café de Guatemala y de todo el mundo. El café de especialidad es aquel al que los catadores profesionales le han otorgado una alta puntuación después de probarlo; Guatemala produce un alto porcentaje de este tipo de café. En cuanto a los microlotes, se trata de lotes de café pequeños y exclusivos que se extraen de secciones muy concretas de las fincas. Habitualmente se realizan con granos de variedades exóticas muy cotizadas y tienen sabores muy únicos.

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La Ruta del Café en Guatemala

Como turista amante del café, este tesoro de Guatemala es la excusa perfecta para explorar el país de una forma totalmente diferente y conocer entornos únicos, así como una tradición muy especial.

Experiencias de coffee tour

Son muchas las actividades que puedes realizar en Guatemala para conocer de cerca el café que produce el país y todo lo que hay a su alrededor. Por una parte, puedes visitar fincas cafeteras y recorrer los cultivos, así como participar en las actividades de recolección y ver en primera persona los procesos de lavado y secado. En estas actividades, por supuesto, se incluyen también sesiones de catas de café.

Luego, también puedes organizar tú mismo tours por cafeterías de especialidad (concentradas principalmente en Antigua y Ciudad de Guatemala) para probar los cafés más especiales del país.

Curiosidades sobre el café de Guatemala

• El chipi-chipi: como hemos mencionado, en la región de Cobán los cultivos de café maduran bajo una llovizna constante y fina conocida localmente como "chipi-chipi". Esta genera una neblina que impide que el sol pegue directamente a los cafetales y que los granos maduren a un ritmo muy lento, lo que les da un sabor frutal único.
• Fincas con récords de victorias: hay fincas guatemaltecas que son ya una leyenda por haber conseguido grandes premios internacionales en numerosas ocasiones. Este es el caso de la Finca El Socorro.
• El efecto de los volcanes activos: en contra de lo que se pueda pensar, la ceniza que cae con frecuencia desde los volcanes activos a los cultivos que se encuentran en sus faldas no matan la planta, todo lo contrario. La ceniza actúa como un pesticida natural y como abono rico en minerales, lo que le otorga a la taza de café un sabor único.

Récords y reconocimientos internacionales

El café de Guatemala y las fincas del país han conseguido premios en prestigiosas competencias tanto nacionales como internacionales. Un ejemplo de ello es el premio Cup of Excellence Guatemala, en la que hasta cinco fincas del país han ganado en las ediciones más recientes. En las subastas de microlotes, los cafés de Guatemala también triunfan, llegando a alcanzar cifras astronómicas y captando la atención de los compradores más exigentes como Japón, China y Corea del Sur.

Preguntas frecuentes sobre el café de Guatemala